Die Pacht ist in den meisten Betrieben nach den Personalkosten der zweitgrößte Posten und der einzige, der sich nicht durch bessere Prozesse senken lässt. Wer sie einmal zu hoch ansetzt, arbeitet die gesamte Vertragslaufzeit gegen einen Nachteil an, den keine Aktion und kein Themenabend ausgleicht.
Die Pachthöhe gehört auf den Umsatz bezogen
Eine absolute Zahl sagt nichts. Aussagekräftig ist der Anteil der Pacht am Nettoumsatz — inklusive Nebenkosten, denn der Vermieter kann günstig pachten und teuer umlegen. Wer diesen Anteil nicht kennt, kann nicht beurteilen, ob ein Objekt tragfähig ist.
Die Rechnung geht rückwärts: realistisch erreichbarer Jahresumsatz am Standort, davon der vertretbare Pachtanteil, daraus die maximale Monatspacht. Der so ermittelte Wert ist die Obergrenze, nicht der Startpunkt der Verhandlung. Liegt die geforderte Pacht darüber, ist das keine Verhandlungsfrage mehr, sondern eine Absage.
- Nettokaltpacht: die Zahl im Vertrag — und die einzige, über die üblicherweise verhandelt wird.
- Nebenkostenvorauszahlung: gehört zur Belastung dazu; ohne Vorjahresabrechnung ist sie eine Schätzung.
- Inventarpacht: wird oft separat ausgewiesen und in der Kalkulation vergessen.
- Umsatzsteuer: bei Option zur Steuerpflicht abziehbar, sonst echter Kostenfaktor.
Eine Pacht, die im ersten Jahr knapp passt, passt im dritten nicht mehr: Indexklauseln erhöhen sie automatisch, während die Preise auf der Karte nur mit Widerstand steigen. Wer bei Vertragsschluss schon am Limit rechnet, hat die Erhöhung bereits eingebaut.
Umsatzpacht: Chance und Falle zugleich
Bei einer reinen Umsatzpacht zahlt der Betrieb einen Prozentsatz vom Umsatz. Das atmet mit dem Geschäft und ist in unsicheren Lagen ein echter Schutz. Die verbreitete Variante ist allerdings die Mischform: eine Mindestpacht plus Prozentsatz ab einer Umsatzschwelle.
Entscheidend ist, wie hoch die Mindestpacht angesetzt wird. Liegt sie nahe an der Vollpacht, trägt der Betrieb das gesamte Risiko und teilt trotzdem den Erfolg. Sinnvoll ist eine Mindestpacht deutlich unterhalb der erwarteten Belastung — dann wirkt die Konstruktion tatsächlich wie eine Versicherung gegen schwache Jahre.
Zweiter Punkt: Was zählt als Umsatz? Liefergeschäft über Plattformen, Gutscheinverkäufe und Cateringumsätze außer Haus sollten ausdrücklich geregelt sein, sonst wird über Positionen gestritten, die mit der Fläche nichts zu tun haben.
Betriebspflicht und Öffnungszeiten
Eine Betriebspflicht verpflichtet dazu, den Betrieb offen zu halten — teilweise mit festen Mindestöffnungszeiten. In Einkaufslagen und Centern ist das Standard, in freien Objekten verhandelbar. Sie kollidiert direkt mit dem wirksamsten Hebel gegen schwache Wochentage: dem gezielten Schließen unrentabler Zeiten.
Wer diese Klausel akzeptiert, verliert die Möglichkeit, den Montag zu streichen oder die Mittagsöffnung im Winter auszusetzen. Wie viel Geld darin steckt, zeigt der Beitrag zum Thema Öffnungszeiten optimieren. Wenn eine Betriebspflicht unvermeidbar ist, gehört zumindest ein Betriebsferien-Kontingent hinein.
Instandhaltung: der teuerste Nebensatz
Formulierungen wie „Instandhaltung und Instandsetzung obliegen dem Pächter“ verschieben Kosten, die üblicherweise der Eigentümer trägt. In der Gastronomie betrifft das Lüftung, Fettabscheider, Kälteanlagen und Sanitär — Positionen, bei denen eine einzige Reparatur mehrere Monatspachten kosten kann.
Praktikabel ist eine Deckelung: Kleinreparaturen bis zu einem Betrag je Fall und einer Obergrenze im Jahr gehen zulasten des Pächters, alles darüber trägt der Verpächter. Ohne Deckelung ist die Klausel ein offenes Konto. Ebenfalls zu klären: Wer trägt die gesetzlich vorgeschriebenen Prüfungen an Lüftung und Elektrik, und wer die Wartungsverträge?
Inventar, Zustand und Rückgabe
Wird ein laufender Betrieb übernommen, gehört eine vollständige Inventarliste in die Anlage — mit Anschaffungsjahr und Zustand. Fehlt sie, wird bei Rückgabe über den Zustand von Geräten gestritten, die bereits bei Übernahme alt waren. Fotos vom Übergabetag kosten eine Stunde und ersparen einen Rechtsstreit.
Gleiches gilt für die Rückbaupflicht. Wer Küche, Theke oder Lüftung investiert, sollte schriftlich festhalten, was bei Auszug bleiben darf und was zurückgebaut werden muss. Ein vollständiger Rückbau kann am Ende der Laufzeit ein fünfstelliger Betrag sein, mit dem niemand gerechnet hat.
Laufzeit, Option und Konkurrenzschutz
Kurze Laufzeiten wirken flexibel, sind aber ein Problem, sobald investiert wird: Eine Küche, die sich über acht Jahre rechnet, gehört nicht in einen Fünfjahresvertrag ohne Verlängerungsoption. Umgekehrt bindet eine lange Festlaufzeit ohne Sonderkündigungsrecht auch dann, wenn der Standort kippt.
Die übliche Lösung ist eine mittlere Grundlaufzeit mit einseitigen Verlängerungsoptionen zugunsten des Pächters. Dazu gehört in Objekten mit mehreren Einheiten der Konkurrenzschutz: die Zusage, dass im selben Gebäude kein vergleichbares Konzept eröffnet. Ohne diese Klausel kann der Vermieter die eigene Auslastung halbieren, ohne den Vertrag zu brechen.